别的不说，灾年荒年可说不准，粮价一个涨跌，就能让你没了顾客，亏本关门。小买卖抵抗风险的能力太差了。根本玩儿不转啊。”
“所以啊，闹市吃饭，一向只有上下之分，除了真正的庄馆，那就是街头小吃。所谓的便民饭馆，那都是解放后才有的。而且也都是在闹市里的小胡同里。”
“再有一样，过去的普通老百姓，可没今天的人那么富裕。有谁能老在外头吃饭啊？过去的人工，也是不算钱的。学徒白干活，管吃喝就行。那么对于饭铺来说，只能做附近邻居们的生意，是万万不能怕费事的。不全能行吗？必须得全，人家或许偶尔才图方便在你这儿吃一顿，那想吃的东西你就得有，才能揽住主顾，有口皆碑的经营下去。否则人家来吃锅贴你没有，回去一说看，下回有别人想吃锅贴的也不来奔你了。客人自然越来越少。”
“说到这个，京城的大饭铺还有个别称，叫二荤铺。知道什么意思吗？这二荤啊，其实就是指做菜的原料来自于两方面。一是铺子准备的常备料，二是客人自带的原料，交给厨师去做。这叫‘炒来菜’，也就挣个加工的钱。怕麻烦行吗？怕麻烦你就没主顾。要不怎么叫勤行啊。”
“还别说一般的饭铺了，咱就说便宜坊、聚德全这样的鸡鸭小店，鸡鸭摊儿吧。过去可不光只有烤鸭，像什么桶子鸡、清酱肉、盒子菜、生鸡生鸭的胚子，能做的都做，什么钱都得挣。而且不光卖还得管送货。变着法巴结大主顾。给大户人家和其他的庄馆送货。这才能逐渐壮大。你光看见现在‘聚德全’在好地段了，那是买卖干大了之后买地盖的房。原先就是囚在犄角旮旯小胡同里。”
“还有那羊头马，每天只卖二十个白水羊头，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，四点来钟不到，二十个羊头准能卖完。他就靠这小吃，住着四合院，娶了仨老婆，养活一大家子人。你说他挣那么多钱，干嘛不开店啊？傻不傻？”
“他可一点不傻。自己清楚这羊头肉就是一口鲜，人不会天天想吃。做多了就不值钱了。开店？房租把羊头的价儿上去了别人不买，而且他就靠这一手也撑不住。所以人家就踏踏实实街头卖手艺。定时定点定量限售，心甘情愿永远拘在小吃的档次上了。反倒是最划算的。所以啊过去和今天是有区别的，你的一些想法挺好，今天大概能行，但过去行不通。这是社会情况决定的。”
如果说宁卫民原本笃定脱胎于西方快餐业的现代化经营方式，极具科学性，可以适应任何情况。
却因为康术德寥寥数语，突然意识到也许具有不切实际的可能，让他多少有点感到碰壁的挫折感的话。
那么随后康术德，又随口举的几个例子，可就更让他大开眼界，让他穿越而来的优越感全都消失的无影无踪了。
因为他实在是不得不服前人的商业智慧和手段啊。
“还有一样，虽然术业有专攻的道理是没错的。可饭铺也并非一味只图全，没有自己的特色。换言之，没有特色的饭铺，只能是因为店家懒，不动脑子。实际上，饭铺虽然只是家常便饭的水平，没法要求太高。可毕竟是吃的东西，不可能不在乎口味。实际上，为了求存，所有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量，创造自己的风味，同时又得保持低价，挖空心思地想办法。”
“咱就打个比方说，西单绒线胡同当年有个和记饭铺，他自家的二层小楼，楼下租出去给一个羊肉床子，自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意，跟楼下的羊肉床子商量好了，每天卖不出去的肉和筋头巴脑，抵充一部分房租，让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年
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