道：“威廉，下次有安排提前告诉我，不要再打埋伏，ok？”
“ok。”
士丹利街，街尾。
中上环之外，士丹利街是大牌档最集中的地方，也是香港真正有烟火气的大牌档发源地。
以前的香港不允许在街上摆占地比较大的吃食摊，对摊档车大小和座位多少都有严格的规定，大约在30年代，由于当时公务员的褔利制度未完善，加上未有足够的福利机构援助，因此政府准许因工受伤、退休或殉职公务员的家属经营大牌档，维持生计。
然而，大牌档在当时仅是一种公务员褔利，并未向外开放。
直到二战结束，因为有很多公务员因公牺牲，港府为照顾他们家属的生计，便再次发出牌照，准许他们在路边经营食店为生。
其后，面对人口增加，民生困窘的局面，港府又放宽了对申请大牌档的限制，让非公务员的家属也可以申请，尤其是子女多的穷困家庭，容许他们申请牌照做小本生意。
由于大牌档的牌照是一张大纸，比其他小贩牌照要大，且需装裱起来，挂在显眼位置随时接受有关人员的检查，也就有了“大牌档”这一称呼。
说起来，这个名字的出现就是这一两年的事，后来以讹传讹，等传到内地就变成“大排档”了。
[后文再出现，还是写大排档，大牌档只在这一章。
占地设摊缴纳一点摊位费用来维持增加的治安和环卫人员薪资，可以说是天经地义的事，港府也是这么做的，只是收钱这个工作被交到警察手里，又被警察里的聪明人发散思维，自己也趁机收一笔，这就是“摊档陀地费”的起源。
下车之后，冼耀文扫了一眼连成排的大牌档，又扫了一眼边上的其他摊档，看见一个军装巡警从摊档收回他的帽子，把帽子往上一抖动，一个一元面额的硬币就从帽子里弹起，另一只手一抄，硬币到了手心里。
这应该就是在收陀地费了，边上的摊贩和食客对此仿佛习以为常，根本无一人关心，只是做着自己的事。
冼耀文也没有大惊小怪，开门做生意，供四方财神，喂十八张嘴，这是数千年的传承，一代传一代，说法不断在变，本质从未失传。
他只是有点鄙视陀地费这种虎狼之词，改成“订报纸”这种文雅的词汇多好，要不然以慈善的名义，改成“自愿捐款”，一听就显得高尚。
吐槽中，冼耀文心有所感，或许好运来可以制定一条慈善营销策略，比如每卖出一件好运来衬衣，会有一毫钱用于木屋区的慈善事业，发米面、改善用水，什么都行，只要是做点实事。
这边掏出一毫，衬衣怎么着也要卖贵五元，五元可能太多，不利于和其他品牌竞争，最少两元，再少没多大意思。
算了，空想无益，具体的数字还是等产品上市后仔细研究研究，不能犯拍脑袋主义的错误。
“冼，在想什么？”陈威廉见冼耀文站住不再往前，便出声招呼。
冼耀文抽了抽鼻子，“我不是在想事情，是在闻镬气，大牌档最吸引人的地方就是够镬气。”
“我以前就听过镬气的说法，一直不明白镬气究竟是什么，冼，你帮我解释一下。”
“镬气是一种烹饪的火候，有点晦涩，不好说清楚。用一种你比较容易理解的说法来说，镬气就是经过高温加热，氨基酸、糖通过与脂肪接触在食物中发生反应，为烤制食物提供棕色、美味的表面。
这是法国化学家美拉德的说法，你要是喜欢，可以把镬气理解为美拉德反应或美拉德公式、发现，随意。”
冼耀文说着，摊了摊手。
“冼，比起化学的解释，我更乐意听听晦涩的说法。”
“威廉，你是剑桥大学毕业
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